醴酪第八十五

醴酪第八十五

煑醴酪。昔介子推怨?文公賞從亡之勞，不及已，乃隱於介休縣緜上山中。其門人憐之，懸書於公門。文公寤而求之，不獲，乃以火焚山，推遂抱?而死。文公以緜上之地封之，以旌善人。于今介山林木遥望盡黒，如火燒状，又有抱?之形，世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日，爲之㫁火煑醴而食之，名曰寒食。蓋清明節前一日是也。中國流行，遂爲常俗。

治釡令不渝法，常於諳信處買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易然，其渝黒難然者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法，以繩急束蒿，斬兩頭令齊，著水釡中，以乾牛屎然釡湯煖，以蒿三徧凈洗，抒却水，乾然使熱。買肥猪肉脂，合皮大如手者三四叚，以脂處處徧，揩拭釡，察作聲，復著水，痛踈洗，視汁黑如墨，抒却，更脂拭踈洗，如是十徧許，汁清無復黑乃止，則不復渝。煑。杏酪、煑、餳、煑、地黃染皆湏。先治釡，不爾則黒惡。

煑醴法與煑黒餳同，然須調其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤冝緩火，急則燋臭。傳曰：小人之交甘若醴。疑謂此非醴酒也。

煑杏酪粥法，

用宿穬麥。其春種者，則不中。預前一月事，麥折令精細，簸揀作五六等，必使别均調，勿令麤細相雜。其大如胡豆者，麤細正得所，曝令極乾，如上治釡訖。先煑一釡麤粥。然後净洗用之。打取杏仁。以湯脫去黃皮。熟研。以水和之。絹濾取汁。汁唯淳濃便美。水多則味薄。用乾牛糞燃火。先煑杏仁汁數沸。上作肫腦皺。然後下穬麥米。唯須緩火。以匕徐徐攪之。勿令住煑。令極熟。剛淖得所。然後出之。預前多買新瓦盆子，容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有?青玉。停至四月八日，亦不動，渝釡，令粥黒。火急則燋苦，舊盆則不渗水，覆盖則觧離。其大盆盛者數捲，亦生水也。