江鮮單

江鮮單

刀魚二法

刀魚用蜜酒娘、淸醬放盤中，如鰣魚法烝之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、笋湯煨之，鮮妙絶倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡㫁，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶太太法也。