海鮮單

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燕窩

燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滚水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑姑三様湯滚之，看燕窩變成五色爲度。此物至淸，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是喫雞絲、肉絲，非喫燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩葢碗面，如白髮數莖，使客一撩不見，空剰麤物滿碗。眞乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑姑絲，笋尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尙可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以淸入淸，重用雞汁、蘑姑汁而已，燕窩皆作五色，不純白也。或打作團，或敲成麵，俱屬穿鑿。