八和齏

八和齏

第七十三

蒜一、薑二、橘三、白梅四、熟栗黄五、粳米飯，六、鹽，七，酢，八。

齏。臼欲重，底欲平寛而圓，以檀木為齏杵，臼，杵頭大小與臼底相安，可杵長四赤平立急舂之。蒜、生薑、橘皮、白梅、熟栗黄、秔米飯。

先擣白梅、薑、橘皮為末，貯出之。次擣栗飯使熟，以漸下生蒜，舂令熟。次下㴙蒜，齏熟，下鹽，復舂，令沬之起。然後下白梅、薑、橘末，復舂，令相得，下醋觧之。

右件法，止為膾齏耳，餘即薄作，不求濃

膾。魚肉裹長一赤者第一好，大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚耳。切膾人雖訖，亦不得洗手，洗手則膾濕。要待食罷，然後洗也。

食經曰：冬日橘、蒜、齏，夏日白梅、蒜齏。肉膾不用梅。

作芥子醤法。食經作芥醤法。

崔寔曰：八月收韭菁，作擣齏。