葅緑第七十九

葅緑第七十九

食經曰：白葅、鵝、鴨、雞。白煑者，鹿骨斫為准，長三寸，廣一寸，下杯中，以成清紫菜三四片，加上鹽、醋和肉汁沃之。又云：亦細切，須加上。又云：准訖，肉汁中更煑，亦啖少與米糝。凡下醋，不紫菜，滿奠焉。

葅肖法：用豬肉、羊、鹿肥者。䪥菜細切熬之，與鹽、豉汁細切菜。葅菜細如小蟲絲，長至五寸。下肉裹，多與?汁，令酢。蟬脯?法：搥之，火炙令熟，細擘，下酢。又云：蒸之，細切香菜置上。又云：下沸湯中，即出，擘如上香菜。蓼法。

緑肉法：用猪、雞、鴨肉方寸准熬之，與鹽、豉汁煑之。葱、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之。下醋切肉，名曰緑肉。豬、雞名曰酸

白。瀹肫法：用乳下肥肫，作魚眼湯，下冷水和之，摰肫令淨罷。若有麤毛，鑷子拔却，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨，淨揩釡，勿令渝釡，渝則肫。黑絹袋盛㹠酢漿水煑之。繋小石勿使浮出。上有浮沫。數接去。兩沸急出之。及熱以冷水沃肫。又以茅蒿葉揩令極白淨。以少許麵和水為麵漿。復絹袋盛肫。繋石於麵漿中煑之。接去浮沫。一如上法。好熟出著盆中。以冷水和煑肫麵漿使暖。暖於盆中浸之，然後擘食，皮如玉色，滑而且美。

酸肫法：用乳下肫燖，治訖，并骨斬臠之，令片，别帶皮，細切葱白、豉汁炒之。香㣲下水，爛煑為佳。下粳米為糝，細擘葱白并豉汁下之。熟下椒、醋，大美。齊民要術卷第八。