葅緑第七十九
轻识古籍-繁体
共 556字,需浏览 2分钟
· 2023-12-06
葅緑第七十九
食經曰:白葅、鵝、鴨、雞。白煑者,鹿骨斫為准,長三寸,廣一寸,下杯中,以成清紫菜三四片,加上鹽、醋和肉汁沃之。又云:亦細切,須加上。又云:准訖,肉汁中更煑,亦啖少與米糝。凡下醋,不紫菜,滿奠焉。
葅肖法:用豬肉、羊、鹿肥者。䪥菜細切熬之,與鹽、豉汁細切菜。葅菜細如小蟲絲,長至五寸。下肉裹,多與?汁,令酢。蟬脯?法:搥之,火炙令熟,細擘,下酢。又云:蒸之,細切香菜置上。又云:下沸湯中,即出,擘如上香菜。蓼法。
緑肉法:用猪、雞、鴨肉方寸准熬之,與鹽、豉汁煑之。葱、薑、橘、胡芹、小蒜,細切與之。下醋切肉,名曰緑肉。豬、雞名曰酸
白。瀹肫法:用乳下肥肫,作魚眼湯,下冷水和之,摰肫令淨罷。若有麤毛,鑷子拔却,柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗,刀刮削令極淨,淨揩釡,勿令渝釡,渝則肫。黑絹袋盛㹠酢漿水煑之。繋小石勿使浮出。上有浮沫。數接去。兩沸急出之。及熱以冷水沃肫。又以茅蒿葉揩令極白淨。以少許麵和水為麵漿。復絹袋盛肫。繋石於麵漿中煑之。接去浮沫。一如上法。好熟出著盆中。以冷水和煑肫麵漿使暖。暖於盆中浸之,然後擘食,皮如玉色,滑而且美。
酸肫法:用乳下肫燖,治訖,并骨斬臠之,令片,别帶皮,細切葱白、豉汁炒之。香㣲下水,爛煑為佳。下粳米為糝,細擘葱白并豉汁下之。熟下椒、醋,大美。齊民要術卷第八。
评论