鹽菜

鹽菜

比戸鹽，藏菘菜於缸甕，爲御冬之旨蓄，皆去其心，呼爲藏。菜亦曰鹽菜，有經水滴而淡者，名曰水菜。或以所去之菜心，刳菔蘡爲條，兩者各寸斷，鹽拌酒漬入瓶，倒埋灰窖，過冬不壞，俗名春不老。孫晉灝鹽菜詩云：寒菘秀晚色油油。一畦綠殘年齩菜根，嗜此亦稱酷。所少園官送，絶喜野人劚。壓肩一擔霜，百錢買十束。結繩戾嚴風，攤檐暴晴旭。飛白撒晶鹽，殺靑斷蒼玉。但覺兩眼饞，那顧雙手瘃。酸醬醡中滴，醯雞甕中浴。每飯飽黃虀，鐺焦就廚綠。誰信苜蓿盤，至味等菽粟。旨蓄在室中，御冬亦已足。又蔡雲。

吳歈云：晶鹽透漬打霜菘，瓶甕分裝足禦冬。寒溜滴殘成雋味，解酲畱待酒闌供。

案南史江泌傳：菜不食心，以其有生意也，惟食老葉而已。長元、吳志皆載：藏菜卽箭稈菜，經霜煮食甚美，秋種，肥白而長，冬日醃藏，以備歲需。莫旦蘇州賦注：吳下比屋鹽虀，爲御冬之旨蓄。吳曼雲江鄉節物詞小序則云：杭俗醃菜，例以冬至開缸，先祀而後食，故居節物之一。詩云：吳鹽勻灑密加封，罋底春回菜甲鬆。碎翦冰條付殘齒，貧家一樣過肥冬。禮記內則：屑桂與薑，以灑諸上而鹽之。吳語謂以鹺醃物曰鹽桂。未谷札樸謂鹽藏魚菜曰腌，義異。