猪蹄四法

猪蹄四法

蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一觔，淸醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五个，煨爛。起鍋時，用葱、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有士人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一个，兩鉢合之，加酒，加秋油，隔水烝之，以二枝香爲度，號“神仙肉”。錢觀察家製最精。