素食第八十七
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· 2023-12-06
素食第八十七
食次曰:葱韮糞法:
下油水中,煑,葱、韭 分切,沸俱下,與胡芹、鹽、豉研米糝粒大如粟米,
瓠?,
下油水中,煑極熟。瓠體横切,厚三分,沸而下,與鹽、豉、胡芹累奠之。
油、豉、豉三合,油一升,酢五升,薑、橘皮、葱、胡芹、鹽合和蒸。蒸熟,更以油五升就氣上灑之。訖,即合甑覆㵼甕中。
膏煎紫菜,
以燥菜下油中煎之,可食則止。擘奠如脯
薤。白蒸
秫米一石,熟舂䑔,令米毛。不 以豉三升煑之。 箕漉取汁,用沃米,令上諧,可走蝦米,釋,漉出,停米豉中。夏可半日,冬可一日。出米。葱、薤等寸切,令得一石許。胡芹寸切,令得一升許。油五升,合和蒸之,可分為兩甑,蒸之氣餾,以豉汁五升灑之。凡三過三灑,可經一炊,乆三灑。豉汁半熟,更以油五升灑之。卽下,用熱食。若不卽食,重蒸取氣出。灑油之後,不得停竈上,則漏去油。重蒸不冝乆乆亦漏油。奠訖,以薑椒末粉之。溲
?托飯,
托二斗,水一石,熬白米三升,令黃黒,合托三沸,絹漉取汁,澄清,以?一升投中,無?,與油二升,?托好一升。次檀托,一名托中。價蜜薑。
生薑一斤,淨洗,刮去皮,笇子切,不患長大如細漆箸,以水二升煑令沸,去沫,與蜜二升煑,復令沸,更去沫。椀子盛,合汁減半。奠用箸二人共。無生薑,用乾薑,法如前准切欲極細。
缹?瓠法:
冬?、越?,瓠用毛未脫者。漢?,用極大饒肉者。皆削去皮,作方臠,廣一寸,長三寸,偏冝。豬肉、肥羊肉亦佳。蘇油亦好。特冝,菘菜,細擘、葱白、渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底,次肉,次?,次瓠,次葱白、鹽、豉、椒末,如是次第重布,向滿爲限。少下水,缹令熟。
又缹漢?法:
直以香醬、葱白、麻油缹之,勿下水亦好。
缹菌法:
菌一名地雞,口未開,内外全白者佳。其口開裏黒者,臭不堪食。其多取欲經冬者,收取鹽汁洗去土,蒸令氣餾,下著屋北陰中之。當時隨食者取,即湯煠去腥氣。擘破,先細切葱白,和麻油熬令香,復多擘葱白,渾豉、鹽、?末,與菌俱下缹之。冝,肥羊肉、雞、豬肉亦得。肉缹者不湏。蘇油、
缹、?、瓠、菌,雖有肉、素兩法,然此物多充素食,故附素條中。
缹茄子法:
用子未成者,以竹刀、骨刀四破之,湯煠去腥氣,細切葱白,熬油令香,香醬清。擘葱白與茄子俱下缹令熟,下?薑末
作?。