一上菜须知轻识古籍关注2024-02-07 13:09一上菜须知 上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味槩之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。随园食单浏览 1点赞 评论 收藏 分享 手机扫一扫分享分享 举报 评论图片表情视频评价全部评论推荐 一时节须知一时节须知 夏日长而?，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非一作料须知一作料须知 ?者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善?抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者一先天须知一先天须知 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味一调剂须知一调剂须知 调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专一独用须知一独用须知 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，一器具须知一器具须知 古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅一多寡须知一多寡须知 用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半觔，用鸡、鱼不得一洗刷须知一洗刷须知 洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋辨，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净一配搭须知一配搭须知 谚曰：“相女配夫。”记曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要一变换须知一变换须知 一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见点赞 评论 收藏 分享 手机扫一扫分享分享 举报
