酒

酒

余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之淸，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大槩酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开镡者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。顿法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水顿，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，开列于后。

一金坛于酒

于文襄公家所造，有甜澁二种，以澁者为佳。一淸彻骨，色若松花。其味畧似绍兴，而淸洌过之。

一德州卢酒

卢雅两转运家所造，色如于酒，而味畧厚。

一四川郫筒酒

郫筒酒，淸洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木簰上所带为佳。

一绍兴酒

绍兴酒，如淸官廉吏，不叅一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，叅水者亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。

一湖州南浔酒

湖州浔酒，味似绍兴，而淸辣过之。亦以过三年者为佳。

一常州兰陵酒

唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有淸远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。

一溧阳鸟饭酒

余素不饮，丙戌年，在溧水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以靑精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

一苏州陈三白

乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成周官注盎齐云：“盎者翁翁然，如今酂白。”疑即此酒。

一金华酒

金华酒，有绍兴之淸，无其澁；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。葢金华一路水淸之故也。

一山西汾酒

既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之，至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打礌台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。常见童二树家泡烧酒十斤，用枸?四両、苍本二両、巴㦸天一両、布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。亦各有所宜也。

此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。