餳餔第八十九
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· 2023-12-06
餳餔第八十九
煑白餳法:
用白牙散蘖佳。其成餅者,則不中用。用不渝釡,渝則餳黒。釡必磨治令白淨,勿使有膩氣。釡上加甑,以防沸溢。乾蘖末五升,殺米一石,
米必細。䑔數十徧,淨淘,炊爲飯,攤去熱氣,及暖於盆中,以糵末和之,使均調。臥於酳甕中,勿以手按,撥平而已。以被覆盆甕令暖。冬則穰茹,冬湏竟日,夏即半日許。看米消減,離甕作魚眼沸湯以淋之,令糟上水深一赤許,乃上下水洽訖,向一食頃,便拔酳取汁煑之。
每沸輒益兩杓,尤冝緩火,火急則焦氣。盆中汁盡,量不復溢,便下甑。一人專以杓揚之,勿令住手,手住則餳黒。量熟止火,良,乆向冷,然後出之。用梁米者,餳如水精,色。
黒。餳法,用青牙成餅,糵糵末一斗,殺米一石,餘法同前。
琥珀餳法:
小餅如碁石,内外明徹,色如琥珀。用大麥糵末一斗,殺米一石,餘並同前法。
煑餔法,
用黒餳糵末一斗六升,殺米一石,臥煑如法,但以蓬子押取汁,以匕匙紇紇攪之,不湏。揚食經作飴法:
取黍米一石,炊作黍,著盆中,糵末一斗,攪和一宿,則得一斛五斗,煎成飴。
崔寔曰:十月先冰凍,作京餳煑,暴飴
食。次曰白繭糖法:
熟炊秫稻米飯及熱千杵臼淨者,舂之爲?湏,令極熟,勿令有米粒。幹爲餅法:厚二分許,日曝小燥。刀直?爲長條,廣二分,乃斜裁之,大如棗核,兩頭尖,更曝令極燥,膏油煑之。熟出糖,聚圓之,一圓不過五六枚。又云:手索?麤,細如箭簳,日曝小燥,刁斜截,大如棗核。煑圓如上法。圓大如桃核。半奠不滿之。黄繭糖、
白秫米,精舂,不簸淅,以梔子漬米取色。炊舂爲??,加蜜,餘一如白?。作繭煑及奠如前。