餳餔第八十九

餳餔第八十九

煑白餳法：

用白牙散蘖佳。其成餅者，則不中用。用不渝釡，渝則餳黒。釡必磨治令白淨，勿使有膩氣。釡上加甑，以防沸溢。乾蘖末五升，殺米一石，

米必細。䑔數十徧，淨淘，炊爲飯，攤去熱氣，及暖於盆中，以糵末和之，使均調。臥於酳甕中，勿以手按，撥平而已。以被覆盆甕令暖。冬則穰茹，冬湏竟日，夏即半日許。看米消減，離甕作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一赤許，乃上下水洽訖，向一食頃，便拔酳取汁煑之。

每沸輒益兩杓，尤冝緩火，火急則焦氣。盆中汁盡，量不復溢，便下甑。一人專以杓揚之，勿令住手，手住則餳黒。量熟止火，良，乆向冷，然後出之。用梁米者，餳如水精，色。

黒。餳法，用青牙成餅，糵糵末一斗，殺米一石，餘法同前。

琥珀餳法：

小餅如碁石，内外明徹，色如琥珀。用大麥糵末一斗，殺米一石，餘並同前法。

煑餔法，

用黒餳糵末一斗六升，殺米一石，臥煑如法，但以蓬子押取汁，以匕匙紇紇攪之，不湏。揚食經作飴法：

取黍米一石，炊作黍，著盆中，糵末一斗，攪和一宿，則得一斛五斗，煎成飴。

崔寔曰：十月先冰凍，作京餳煑，暴飴

食。次曰白繭糖法：

熟炊秫稻米飯及熱千杵臼淨者，舂之爲?湏，令極熟，勿令有米粒。幹爲餅法：厚二分許，日曝小燥。刀直?爲長條，廣二分，乃斜裁之，大如棗核，兩頭尖，更曝令極燥，膏油煑之。熟出糖，聚圓之，一圓不過五六枚。又云：手索?麤，細如箭簳，日曝小燥，刁斜截，大如棗核。煑圓如上法。圓大如桃核。半奠不滿之。黄繭糖、

白秫米，精舂，不簸淅，以梔子漬米取色。炊舂爲??，加蜜，餘一如白?。作繭煑及奠如前。