特牲单

特牲单

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猪头二法

洗净五觔重者，用甜酒三觔；七八觔者，用甜酒五觔。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收乾以腻为度；烂后即开锅葢，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤烝之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。