鱼翅二法

鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、氷糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝葡丝，拆碎鳞翅和其中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝葡丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝葡丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家作鱼翅，不用下鳞，单用上半厚根，亦有风味。萝葡丝须出水三次，其臭才去。常在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。