一戒走油

一戒走油

凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滚急水乾。重番加水；一悞于火勢忽停，旣㫁復續；一病在于太要相度，屢起鍋葢，則油必走。