一洗刷須知

一洗刷須知

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋辨，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚胆破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。內則曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺云：“若要魚好喫，洗得白筋出。”亦此之謂也。