一作料須知

一作料須知

?者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善?抹，而敝衣藍縷，西子亦難以爲容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒娘，應去糟粕；醋用米醋，須求淸洌。且醬有淸濃之分，油有葷素之别，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他葱、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜?擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中。下三等。鎭江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋爲第一，浦口醋次之。