一上菜須知轻识古籍-繁体关注2023-12-09 01:18一上菜須知 上菜之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味槩之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。隨園食單浏览 1点赞 评论 收藏 分享 手机扫一扫分享分享 举报 评论图片表情视频评价全部评论推荐 一?用須知一?用須知 ?用之法，小炒肉用後臀做，肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用靑魚、季魚做，魚松用鯶魚、一疑似須知一疑似須知 味要濃厚，不可油膩；味要淸鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫?，失以千里。濃厚者，取精多而一先天須知一先天須知 凡物各有先天，如人各有資禀。人性下愚，雖孔、孟敎之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味一作料須知一作料須知 ?者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善?抹，而敝衣藍縷，西子亦難以爲容。善烹調者一配搭須知一配搭須知 諺曰：“相女配夫。”記曰：“儗人必於其倫。”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要一器具須知一器具須知 古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窑器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窑：已覺雅一本分須知一本分須知 滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺入口一洗刷須知一洗刷須知 洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋辨，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨一火候須知一火候須知 熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯一多寡須知一多寡須知 用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半觔，用雞、魚不得点赞 评论 收藏 分享 手机扫一扫分享分享 举报
