魚翅二法

魚翅二法

魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛爲柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮笋、氷糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿葡絲，拆碎鱗翅和其中，飄浮碗面。令食者不能辨其爲蘿葡絲、爲魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿葡絲者，湯宜多。總以融洽柔膩爲佳，若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道士家作魚翅，不用下鱗，單用上半厚根，亦有風味。蘿葡絲須出水三次，其臭才去。常在郭耕禮家喫魚翅炒菜，妙絶！惜未傳其方法。